鹅翼入宴席菜，讲究的是胶质厚、入味深。北京唐人府海鲜酒楼这道「煎烧灵菇鹅翼」，把家常卤烧与酒楼煎封技法结合，鹅翼先煎后烧，灵菇吸汁，成菜鲜香入骨，家庭灶台也能复刻。
食材准备
- 鹅翼6只（约600克），选肉厚的中段
- 灵菇（白灵菇）200克，切厚片
- 姜片、葱段、蒜瓣各适量
- 生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、冰糖8克
- 料酒2勺、八角1颗、香叶2片
- 食用油、盐、白胡椒粉少许
做法步骤
第一步，鹅翼冷水下锅，加料酒与姜片焯水3分钟，捞出擦干表面水分。这一步去腥同时让表皮收紧，后续煎制更易上色。灵菇片用少许盐抓匀，静置5分钟后挤去水分，避免烧制时出水稀释味道。
第二步，平底锅少油中火，鹅翼皮面朝下煎至金黄微焦，翻面再煎2分钟盛出。用锅中余油把灵菇片两面煎香，菌菇的鲜味在煎制中被激发出来。
第三步，另起锅爆香姜葱蒜、八角香叶，下鹅翼与灵菇，烹入料酒，加生抽、老抽、蚝油、冰糖，倒入没过食材一半的热水，大火烧开转小火加盖焖25分钟。中途翻动一次，让鹅翼均匀吸汁。
第四步，开盖转大火收汁，汤汁浓稠挂勺时撒白胡椒粉，淋少许明油增亮即可装盘。鹅翼胶质在收汁阶段回裹表面，形成酒楼菜特有的亮泽感。
成菜要点
煎封是这道菜的关键：鹅翼不煎直接烧，皮腥且不香；煎过再烧，皮层紧实、香气足。灵菇先煎后烧，口感近似鲍片，吸饱鹅油与酱汁后比肉更抢手。收汁不宜过干，留少许浓汁拌饭极佳。宴客时配一壶温热的邑天下酒，酒体醇和，与鹅翼的浓香相互衬托，席面更显周到。
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