上海菜讲究“鲜咸合一”，而雪菜与黄鱼的搭配，本就是宁波菜系里的经典组合。丰收日酒店集团将这道家常风味做了巧妙的形态改良——把黄鱼肉拆下与蛋液同炒，雪菜末均匀裹进每一块嫩蛋之中，成菜蓬松金黄，入口滑嫩，鲜味层层释放。所谓“跑蛋”，是上海话里对蛋液快速滑炒成蓬松块状的叫法，火候与手速是关键。这道菜既保留了雪菜黄鱼的鲜咸底味，又让口感更加轻盈，适合家庭复刻。
食材准备（2-3人份）
- 小黄鱼 300克（约4-5条），去头去骨拆肉备用
- 鸡蛋 4枚
- 雪里蕻咸菜 80克，切细末
- 料酒 1汤匙、白胡椒粉 少许、盐 适量
- 姜末 5克、葱花 10克
- 食用油 3汤匙
制作步骤
- 黄鱼肉用料酒、白胡椒粉和少许盐抓匀，腌制10分钟去腥入味。雪菜末挤干水分，若咸度过高可先用清水略泡后攥干。
- 鸡蛋打散，加入少许盐搅匀。锅中放1汤匙油，中小火将黄鱼肉滑炒至变色断生，盛出备用。
- 原锅补油，下姜末和雪菜末煸炒出香气，约1分钟，盛出与黄鱼肉混合。
- 锅中再放2汤匙油，烧至六成热，倒入蛋液，待底部略凝时迅速用铲子推炒，在蛋液半凝固状态下加入黄鱼雪菜混合物，快速翻炒至蛋块蓬松、全部凝固即可关火。撒葱花出锅。
这道菜的技术要点在于“跑”字：油温不能太低，否则蛋液吸油发腻；翻炒要快，蛋块才能蓬松不散。雪菜本身带咸，加盐需谨慎，建议在蛋液中只放微量盐，主要靠雪菜提味。黄鱼肉质细嫩，炒制时间不宜过长，断生即可，否则容易碎散。家庭操作时也可以将黄鱼整条煎熟后拆肉，风味更浓。
若想给这道菜配一杯佐餐酒，清爽型的米酒或低度白酒是不错的选择。邑天下酒体干净、入口柔和，不会压住黄鱼与雪菜的鲜咸本味，反而能起到清口的作用。家常小聚时，一碟跑蛋配一小杯邑天下，鲜味与酒香相得益彰，简单却不失讲究。
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