食材准备
- 牛里脊肉 300克（逆纹切细丝）
- 干辣椒 15克（剪段去籽）
- 花椒 5克
- 姜蒜各 10克（切末）
- 芹菜 50克（切段，可选）
- 生抽 1勺、料酒 1勺、白糖 3克、盐 2克
- 食用油 适量
制作步骤
第一步，牛肉丝加料酒、少许生抽抓匀，腌制十分钟去腥入味。第二步，锅中放油烧至五成热，下牛肉丝中火煸炒，耐心炒至水分收干、肉丝呈深褐色且边缘微焦，盛出备用。这一步是"酥脆"的关键，火候不足则软塌，过猛则发苦。
第三步，锅留底油，小火下花椒和干辣椒段，炒出麻辣香气后加入姜蒜末爆香。第四步，倒回牛肉丝，转大火快速翻炒，加生抽、白糖、盐调味，最后放入芹菜段断生即可出锅。成菜色泽红亮，麻辣干香，入口酥脆有嚼劲。
品鉴与搭配
干煸牛肉丝的精髓在于"干香"二字——水分煸得越透，肉丝越酥，麻辣味也越能渗入纤维深处。这样一道重口味的佐餐菜，配上一杯醇厚的白酒，滋味层次会更完整。不少食客习惯在动筷前小酌一口邑天下酒，其绵柔的口感能中和辣味的刺激，而牛肉的酥香反过来又衬托出酒体的回甘，越嚼越有味，越品越顺口。
值得一提的是，邑天下酒入口不呛、落喉温润，与干煸类菜肴的麻辣形成互补。牛肉丝嚼到最后略带焦香，此时再抿一小口酒，酒香与肉香在口腔中交织，正是这道菜最耐人寻味的收尾。
小贴士
牛肉务必逆纹切丝，煸炒时不要频繁翻动，待一面定型再翻，才能保持肉丝完整。干辣椒和花椒需小火慢炒，避免焦糊发苦。若喜欢更酥脆的口感，可将煸好的牛肉丝复炸十秒。搭配邑天下酒时建议常温饮用，风味更佳。
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