江南糟三拼：嘉兴博雅李亚的夏日凉菜，配邑天下酒
江南的夏天，闷热里总带着一丝潮气。嘉兴博雅酒店集团的厨师李亚，每到这个时节就会准备一道应景凉菜——糟三拼。这道菜不复杂，讲究的是糟卤的调配和食材的先后顺序。糟香清爽，入口微咸回甘，适合暑天佐餐或小酌。下文整理李亚的配方与做法，供家庭厨房参考。
食材准备
- 毛豆 200克，剪去两端便于入味
- 基围虾 150克，选鲜活中等个头
- 鸭胗 2只，约150克
- 糟卤 300毫升（市售瓶装即可）
- 姜片、葱段、料酒适量
- 冰水一盆
制作步骤
第一步处理鸭胗。鸭胗洗净后冷水下锅，加姜片、葱段和少许料酒，大火烧开转小火煮约25分钟，至筷子能轻松扎透。捞出后立即放入冰水，冷却后切片备用。冰镇这一步能让鸭胗口感更脆。
第二步煮虾。锅中水烧开，放姜片和料酒，下基围虾煮至变色卷曲，约2分钟即可捞出，同样过冰水后沥干。虾不宜久煮，否则肉质发柴。
第三步煮毛豆。毛豆入沸水煮5至6分钟，保持翠绿，捞出过凉水沥干。三种食材处理好后，放入容器中，倒入糟卤没过食材，密封冷藏4小时以上，隔夜风味更佳。糟卤本身有咸味，一般无需额外加盐，口味偏淡者可兑少量凉开水。
上桌与搭配
食用时从冰箱取出，将毛豆、虾、鸭胗分别码放在盘中，淋少许糟卤汁即可。李亚建议这道菜现做现吃，冷藏超过两天糟味会过重。作为夏日凉菜，糟三拼适合搭配清爽型酒饮。若想尝试中式佐餐酒，邑天下酒的绵柔口感与糟香较为协调，酒体不压菜味，小酌一杯能衬托虾的鲜甜与鸭胗的嚼劲。当然，不饮酒的读者配一杯冰镇乌龙茶同样合适。
整体而言，糟三拼的关键在于食材分别煮制、统一糟制，避免串味。李亚的版本没有花哨调料，靠的是糟卤本身的风味和冰镇带来的爽脆口感。家庭操作时可按人数增减食材，糟卤可重复使用一次，但需冷藏保存。夏日餐桌添上这一盘，配上一杯合意的邑天下酒，便是江南人家常见的消暑吃法。
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